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酸菜是哪个地方的菜(酸菜的历史有多悠久吗?)

问答 问答 2023-01-27 16:25:58 1

酸菜是哪个地方的菜(酸菜的历史有多悠久吗?)

作为平日生活中人们餐桌上常见的风味美食,古代被称为菹(z)的酸菜,早在战国时期的儒家经典《周礼》便有记载。而在北魏农学著作《齐民要术》中,更是对我们祖先用白菜(古称菘)腌渍酸菜的方法有着详细的记载。

从起初开始的很长一段时间里,制作酸菜的目的是为了延长蔬菜的存储时间。早在《诗经》中也有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”这样描述。

而东汉时期许慎的《说文解字》中也对此有专门的解释:“菹菜者,酸菜也”。由此可见,酸菜的历史颇为悠久。

而酸菜作为中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的美味,也于明代(公元1368-1644年)传入了朝鲜半岛。

清代谢墉所著的《食味杂咏北味酸菜》则进一步载明了酸菜的腌制方法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之。一月而酸,韵味绝胜,入之羊羹尤妙。

其中介绍的酸菜的制作方法和如今大体相同,即十一月份把白菜连同其他原材料置于缸中开始腌制,满一个月后酸香的酸菜即可食用,烹饪时挤压出酸菜中的汁水,用沸水炖煮。而“入之羊羹”便指的是“酸菜氽羊肉”这道菜。

谈起东北人对于酸菜的喜爱,当年张作霖在大帅府内配有七八口酸菜缸,但还是经常不够吃。张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,弥留之际,最想吃的就是酸菜。

“以前农村的老家,家家都有腌酸菜的‘大缸’,我们家也不例外。每年秋末,娘把大缸清洗出来。把大白菜去了外面的叶子,放一放,让白菜散发一些水分。再把收拾好的大白菜紧密地摆在缸里。一边摆白菜一边放盐,最后倒上水,再压上一块大青石头。尽管这个过程很累,娘的脸上却洋溢着幸福和满足。”

——关于酸菜,作家沙泊柳在最新刊登的散文《幸福的酸菜》中也有所描述,作品里详细描述了酸菜的制作过程,好像酸菜已经成为家乡生活的缩影和代表,烙进作者的心里,变成了一种乡愁。

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